野菜や、穀物などを、焼く、炒める、揚げるなど、高温で調理することによる焦げから、アミノ酸と糖が化学反応を起こし、アクリルアミドという化学物質が生じる。

アクリルアミドは焦げによって生じる褐色の色素の成分である。

アクリルアミドは動物実験で発癌性が確認されている。

内閣府食品安全部会の作業部会の調査では、日本人のアクリルアミドの摂取推定量は、体重１キロあたり１日、０．２４マイクログラムとされている。その約半分は炒めた野菜、玉ネギ、キャベツ、人参、ネギ、モヤシ、ジャガイモ、サツマイモ等で、残りはコーヒーや緑茶からの飲料、菓子類や糖類、パンなどの穀類からと推定された。この量は動物実験で癌の増加が確認された量の１千分の１ほど。しかし海外のリスク評価機関には１万分の１より多い場合は低減対策が必要だとする所もある。

アクリルアミドの生成を減らすためには、高温になることを避けること。

ゆでる、蒸す、煮るといった水を利用する調理では、食材の温度は、１２０℃以上にならず、焦げにくく、アクリルアミドはほとんどできないことが知られている。