メタボに効果！磁性鍋で分子ガストロノミー調理の実践
Ⅰ.電子レンジのマイクロ波による食品加熱の脂質への影響と磁性鍋の赤外線加熱の効果の違い
－ マイクロ波は食品に含まれている脂質に大きな影響を与えている－
最近の文献を調べると脂質に関する研究が掲載されていた。
シス型の不飽和脂肪酸は植物油に含まれている必須栄養素である。シス型の不飽和脂肪酸は酸化還元反応による水素化によって、健康に害のあるトランス脂肪酸に転換する。欧米ではトランス脂肪酸の過剰摂取は規制されています。マイクロ波の吸収は食品の脂質に集中しやすい。マイクロ波によって影響が生じるとされるシス型の不飽和脂肪酸はオレイン酸、リノール酸、α－リノレン酸である。
オレイン酸はオリーブの油から単離されたことが由来である脂肪酸である。酸化されやすい特長がある。オレイン酸の摂取は、発ガンや動脈硬化にともなう心筋梗塞・脳梗塞・高血圧・糖尿病など、生活習慣病の予防・改善に役立つといわれています。
リノール酸は紅花、トウモロコシの植物油に多く含まれる必須脂肪酸である。リノール酸が欠乏すると、髪のぱさつき、抜け毛、傷などの治癒に遅れが生じます。
α－リノレン酸はエゴマ、ひまわり油、あま油、大豆などの植物油に多く含まれている必須脂肪酸である。うつ病、心臓血管の欠陥を予防する作用があります。アレルギー疾患、アトピー性皮膚炎などの予防効果があり、がん抑制作用や動脈硬化予防は広く知られています。
マイクロ波でオレイン酸を加熱すると、分子回転と酸化還元反応による水素化によって、トランス脂肪酸であるエライジン酸に転換される。エライジン酸は虚血性疾患の病気を高める危険性が報告されている。
マイクロ波でリノール酸、α－リノレン酸を加熱すると分子回転と酸化還元反応によって
必須脂肪酸であるリノール酸、α－リノレン酸の総量が著しく減少する。
不飽和脂肪酸は波長、７μm～１１μmに大きな赤外線の吸収波長が存在する。赤外線加熱と酸化還元反応によって、シス型不飽和脂肪酸の減少または、シス型の不飽和脂肪酸からトランス脂肪酸へ転換されることを防止し、健康に良い影響を与える。
磁性鍋を用いて食品を赤外線調理すると、赤外線調理と酸化還元反応の相互作用によって不飽和脂肪酸の抗酸化作用が増大し、シス型の不飽和脂肪酸の減少又は、シス型の不飽和脂肪酸からトランス脂肪酸へ転換されることを防止し、人体に好影響が生じる。反対に電子レンジのマイクロ波加熱では、マイクロ波の吸収は食品の脂質に集中しやすく、シス型脂肪酸が減少し、脂肪のトランス脂肪酸が増加する。
参照文献
1.Changes in fatty acid composition of different milk products caused by different technology
Rozalia Veronika Salomon, Katalin Loki, Szidonia Salamon, P. Sara, Beata Albert, Z. Mandoki, Janosne Csapa, Anika Gyori, Z. Gyori, J. Csapo
Sapientia Hungarian University of Transylvania
University of Kaposvar
University of Debrecen
Acta Univ. Sapientiae Alimentaria 2, 1(2009) 101-109
2.consumer protection through a legislative ban on industrially produced trans fatty acids in foods
in Denmark
Steen Stender, Jom Dyerberg and Arne Astrup
Taylor and Francis 2006
3.Rose hip(Rosa canine L.) oil obtained from waste hip seeds by different extraction methods
Klara Szentmihalyi, Peter Vinkler, Bela Lakatos, Vendel Illes, Maria Then
a Institute of Chemistry, Chemical Research Center, Hungarian Academy of Sciences, P.O. Box 17, Budapest 1525, Hungary
b Department of Chemical Engineering, University of Veszprém, Veszprém, Hungary
c Institute of Pharmacognosy, Semmelweis University, 1085 Üllõi u. 26 Budapest, Hungary
Received 23 May 2000, Revised 28 August 2001, Accepted 28 August 2001, Available online 7 January 2002
Bioresource Technology volime 82, issue 2 April 2002 Pages 195-201
4.Effect of cooking methods on fatty acids, conjugated of linoleics acid and nutritional of beef intramuscular fat
Critina M.M. Afaia, Susana P. Alves, Anabela F. Lopes, Maria J.E. Fernandes, Ana S.H. Costa, Carlos M.G.A. Fontes, Matilde LF. Castro Rui J.B. Bessa, Jose A.M. Prates
Polo Universitario do Alto da Ahuda Lisbon Prutugal
5.Microwave and Conventional Heating Effects on some physical and chemical parameter of edible fats
T. Albi, A Lanzon, A. Guinda, M.C. Perez-Camino and M. Leon
Instituto de la Grasa Sevilla Spain
J. Agric Food Chem 1997 45 3000-3003
2002American Chemical Society
6.Effect of Heating anad Processing Methods of Milk and Dairy Products on Conjugate Lionoleic Acid and Trans Fatty Acid Isomer Content
S.M. Herxallah, M.A. Humeid and K.M. Al Ismail
University of Mutah. Jordon
University of Jordon. Jordon
J. Dairy Sci.88 1301-1310
American Dairy Scinence Association,2005
7.Detection of Hazelnut Oil Adulteration Using FT-IR
Spectroscopy
Banu F. Ozen and Lisa Mauer
Purdue University U.S.A.
J. Agric. Food Chem 2002, 50,3898-3901
食品や調理品をマイクロ波で直接加熱すると生じる障害について、正確に記載されている事例は少ない。
気になること、質問なんでも歓迎！お待ちしています！