メタボに効果！磁性鍋で分子ガストロノミー調理の実践
Ⅱ.電子レンジのマイクロ波による食品加熱のビタミンへの影響と磁性鍋の赤外線加熱の効果の違い
－ マイクロ波は食品に含まれている微量栄養素に大きな影響を与えている－
最近の文献を調べると微量栄養素のビタミンE、ビタミンB12に関する研究が掲載されていた。
＊ビタミンEは魚貝類のうなぎ、動物性の肝臓、植物では、とんぶり、モロヘイヤ、赤ピーマン、唐辛子などに多く含まれている。
ビタミンEは抗酸化作用が強く、活性酸素に働きかけることで知られている。
ビタミンB12は、植物には含まれない、動物性の肝臓類、魚貝類、海草類に多く含まれている。
ビタミンB12は、生体の細胞代謝に関係し、欠乏症として、特にニューロパチー(糖尿病性ニューロパチー、腫瘍随伴性ニューロパチー、膠原病性血管炎に伴うニューロバチー等)が 示されている。
ビタミンEは光や、熱によるイオン化反応によって自動的に酸化されやすく、マイクロ波加熱によって著しく減少する。ビタミンEは、脂溶性ビタミンの一種であり、脂質に溶けた状態で、食品に存在する。マイクロ波の吸収は食品の脂質に集中しやすい。マイクロ波によってビタミンＥは、影響が生じやすい。
ビタミンEは波長３μm～１０μmの間に大きな吸収波長がある。ビタミンＥが赤外線
を吸収することによって酸化還元反応が生じると、活性酸素を除去し、抗酸化作用が生じ、人体に好影響が生じる。
ビタミンB12はコバルト原子を含む、大きな分子量を持つ有機化合物である。
マイクロ波とコバルトのスピン及び コバルト－炭素の回転相互作用によって、ビタミンＢ１２はマイクロ波加熱によって分解される。
ビタミンＢ１２の赤外線吸収は、コバルトに結合しているシアノ基によって生じ、波長４μｍ～１０μｍ及び波長２μｍに大きな吸収波長がある。
ビタミンＢ１２が赤外線を吸収し、コバルト化合物の酸化還元反応が生じると、スーパーオキシドデイスムーターゼ（ＳＯＤ）が発生し、活性酸素を除去し、抗酸化作用が生じ、人体に好影響を与える。
磁性鍋を用いて食品を赤外線調理すると、赤外線調理と酸化還元反応の相互作用によって、ビタミンE及びビタミンB12の抗酸化作用が増大し、活性酸素が除去され、人体に好影響が生じる。反対に電子レンジのマイクロ波加熱では、食品中の脂質に吸収が集中し、脂肪のトランス脂肪酸が増加するだけではなく、微量栄養素が欠乏し摂取に影響することが説明できる。
参照文献
ビタミンＥ
１．ビタミン学1 脂溶性ビタミン ビタミン学会 東京化学同人
桂 英輔 京都大学名誉教授 医学博士
２．Antioxidant Synergy and Regeneration Effect of Quercetin, (-)-Epicatechin, and (+)-Catechin on α-Tocopherol in Homogeneous Solutions of Peroxide Methyl Linoleate
Pamela Pedrielli and Leif H. Skibsted
Royal Veterinary and Agricultural University Denmark
Journal of Agriculture and Food Chemistry(2002)
３．Riboflavin, α-Tocopherol and retinol retention in milk after microwave heating
A. Medrano, A Hernandez, M Prodanov, C Vidal-Valverde
University de Alcala de Henares, Madrid Spain
Instituto de Fermentaciones Industriales Madrid, Spain
Lait Elsevier(1994)
ビタミンＢ１２
１．ビタミン学2 水溶性ビタミン ビタミン学会 東京化学同人
桂 英輔 京都大学名誉教授 医学博士
２．Vitamin B12 and Redox Homeostasis Cob(Ⅱ)alamin Reacts with Superoxidase at Rates Approaching Superoxide Dismutase(SOD)
Edward Suarez Moreira, June Yun, Catherine S Birch, John H Williams, Andrew McCaddon, and Nicola E. Brasch
Kent State University United Kingdom
Northeastern Ohio University United Kingdom
Journal of American Chemical Society 2009
３．Effects of Microwave Heating on the Loss of Vitamin B12 in food
Fumio Watanabe, Katzuo Abe, Tomoyuki Fujita, Masahiro Goto, Miki Hiemori and Yoshihisa Nakano
Department of food and nutrition Kochi Women’s University
Department of applied biological Chemistry Osaka prefecture University
J. Agric Food Chem 1998
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