メタボに効果！磁性鍋で分子ガストロノミー調理の実践
磁性鍋の新たな機能の報告
ー磁性鍋に新たな特許が登録されました、第5804233号ー
新たな特許は特許申請日、平成19年5月11日に申請し、最終審査による査定は平成27年9月11日特許権が設定された。
調度、丸8年間の間、特許庁とは多くの書類交換によって、受理された。
主な、構造的特長は、調理および加工食品における殺菌の効果である。
マイクロ波をMn-Znフェライトに吸収され波長転換し波長共鳴によって得られる、殺菌効果で、酸化還元電位が、磁性共鳴によってプラスとマイナスに振動し殺菌出来ることが大きな特長である。
微生物は、プラス電位に弱いカビ、酢酸菌、好気性菌、大腸菌、黄色ぶどう球菌とマイナス電位に弱い、嫌気性菌、硫酸還元菌、ボツリヌス菌があり、この2つに分類される微生物を同時に磁性共鳴によって、殺菌できる。
微生物の生息できる範囲は、酸化還元電位で＋400mV～－300mVの範囲である。
マンガンフェライトの酸化還元電位は＋－700mV近傍である。
又微生物の細胞壁は赤外線に弱く、酸化還元電位と赤外線による効果が相乗され、タンパク質が変性しない、80℃に近い温度帯においても嫌気性菌の殺菌が可能になった。
食品加工や調理の現場では、常に食中毒への危険性を認識されている。
従来、食品加工の現場では、事前に前処理で総菌数を除去し、生食、熱処理に区分し、次への工程へと運ばれ、殺菌されている。
オゾン水、水素水、アルコール類、次亜塩素及びその他の薬品、による事前処理や高濃度の加糖、酢酸類、塩分によって保存性を高めるのが一般的な処理方法である。
長期保存、貯蔵される加工食品では、嫌気性菌の危険性から120℃以上の高温処理することが普通に行われている。レトルト食品、瓶、缶等の加工品などである。
乾燥した加工食品においても、嫌気性菌の処理に一度は高温で処理後に乾燥されている。
食品は、加熱温度が80℃を超えて長時間処理するとタンパク質の変性による味覚の変化があり、組成が変成する。殺菌に必要な温度と食品の組成変化による味覚の変化、この2つの相反する課題が常に悩ましく、食品加工の現場を悩ましてきた。
新たな磁性鍋の特許は、120℃の高温処理をせずとも、調理加工の保存性が高くなることが、 特長である。
タンパク質の組成がみられず、調理でき、保存性が高くなる加工が可能である。
磁性鍋は家庭の調理用として開発し普及してきましたが、円筒形などのパイプの内外部からマイクロ波を透過させ、波長転換する方法も重ねて受理されており、今後は磁性鍋の技術を広く業務用としての機器開発も視野に入れております。
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