タイトル「最強の野菜スープ」－がん予防には野菜スープが一番－

マキノ出版から平成２９年１１月２５日に発刊された。

著書はアマゾンの書評ランキング１位に３０年１月掲載されていました。

　教授の過去の研究では

タイトル「野菜はガン予防に有効か」－酸素ラジカルを巡る諸問題－

平成７年１月30日　菜根出版から発刊しておられている。（絶版）

著書では、ガンの予防には、食事が大変重要と報告されている。

ガン、高血圧、糖尿病、白内障、アトピーなどの、生活習慣病並びに老化は、体内の活性酸素の増加が原因としている。

活性酸素は、紫外線や放射線、化学物質、タバコ、食品添加物などが主因であり、呼吸で取り入れた酸素などから発生し、細胞や遺伝子を攻撃する。

がんは、遺伝子が活性酸素によって損傷されて、細胞が突然変異を起こし、段階を経て成長する。私たちは生きている限り、活性酸素の攻撃を受けている。

身体には、元来、活性酸素を消去する「スカベンジャー」という抗酸化物質を作る働きが備わっている。具体的には、スーパー･オキサイド･ディスムーターゼ（SOD）カタラーゼ、グルタチオン、ベルオキシターゼなどの酵素（体内の化学反応を促す物質）が活性酸素を消去し、病気を防いでいる。身体は何重もの防御態勢を有しているので、少量の活性酸素が存在しても病気に罹患しにくくなっている。問題は、これらのスカベンジャーを作る能力が年齢とともに低下し、活性酸素に対応しきれなくなることである。その結果、身体の酸化が進み、病気や老化から免れられなくなる。

野菜に含まれる抗酸化物質の一つをファイトケミカルといわれ、ファイトケミカルは、植物の色素や香り、渋み、辛味、アクなどの成分である。ファイトケミカルの働きとして最も重要なのは、酸化を防ぐ抗酸化作用である。多くの成分は抗酸化作用を示す。

ファイトケミカルの代表的なものをあげると、お茶、野菜、果物、赤ワインに幅広く含まれているポリフェノールや緑黄色野菜に豊富に含まれている赤やオレンジ、黄色の色素であるカロテンの一種であるカロテノイド及びニンニクやネギ、ワサビなどの辛味成分や香り成分であるイオウ化合物です。

ファイトケミカルの多くは、野菜の細胞の中にある。細胞は、セルロースという食物繊維の一種でできた頑丈な細胞壁に包まれている。

ファイトケミカルを吸収させるには、野菜の細胞壁を壊さなくてはなりませんが、人間の体内では、セルロースは消化しにくく、野菜を噛んだり、包丁で刻んだりした程度では大半の細胞壁は壊れず細胞の中の有効成分は体内で吸収できない。

　本書では、野菜を水と一緒に鍋煮入れ、３０分ほど加熱してスープとして、摂取することを提案している。野菜を３０分ほどゆでると、頑丈な細胞壁は壊れ、抗酸化物質であるファイトケミカルがスープに溶け出し、摂取出来るとしている。

野菜の細胞壁は遠赤外線加熱することで簡単に、破壊されることは既に学会で紹介されている。遠赤外線は水に吸収されやすく、細胞壁を破壊するのに３０分という長時間の加熱が必要になっている。低温で３０分煮ることは、鍋底が焦げやすく、大変手間がかかる。

他方、野菜には多くの酵素が含まれており、野菜の酵素は腸内で免疫力の改善に欠かせないとされた研究が報告されている。

　酵素研究の権威者　鶴見隆史先生の著書　鶴見クリニック院長

タイトル「酵素」がつくる腸免疫力　　2013年7月

タイトル「食養生で病気を防ぐ」－焙煎玄米粉のさようと効果－２０１７年１１月

　酵素の多くは野菜を長時間煮付けると失活し、その効果を失う。

野菜には、長時間加熱することか゛欠かせない成分と長時間煮ると効果が失われる成分が存在していることがこの２つの研究で明確である。

野菜が有する２つの価値を生かし短時間に調理が求められている。

磁性鍋は、マイクロ波を100％遠赤外線波長の転換し還元輻射する。

磁性鍋の調理では水を入れずにそのまま直接野菜を加熱するため、細胞壁は短時間に破壊されやすく、還元反応で熱輻射するため酵素の失活は少なく調理できる。

野菜が持つファイトケミカルと酵素を生かした調理が簡単にできる。

最近は簡単にできる、スムージーや野菜スープの調理が好まれている。

磁性鍋で一度、野菜を加熱し、スムージーや野菜スープを作ることは簡便で美味しく便利な方法である。

　玄米に含まれているファイトケミカルのポリフェノールも遠赤外線加熱によって増加し、スカベンジャー作用が増大したと学会の報告がある。

磁性鍋での玄米炊飯をお進めします。

参照文献

「Effect of Far-infrared Irradiation on the Antioxidant Activity of Defatted Sesame Meal Extracts」

Seung-Cheol Lee, Seok-Moon Jeong, So-Young Kim, K.C. Nam and D.U. Ahn

Division of Food Scinecne and Biotechnology, Kyungnam University, Masan 631-701, Korea

and Department of Animal Science, Iowa State University, Ames, Iowa 50011-3150

Journal of Agricultural and Food chemistry 2005,53,1495-1498 American Chemical Society

「Effect of Far-infrared Radiation on the Antioxidant Activity of Rice Hulls」

Seung-Cheol Lee, Jeong-Han Kim, Seok-Moon Jeong, Seok-Moon Jeong, Dong-Ryul Kim, Jung-Uk Ha,  K.C. Nam and D.U. Ahn

Department of Animal Science, Iowa State University, Ames, Iowa 50011-3150

Division of Food Scinecne and Biotechnology, Kyungnam University, Masan 631-701, Korea

Journal of Agricultural and Food chemistry 2003,51,4400-4403 American Chemical Society